洪錦第三輪比賽,他準備的菜品是毛血旺。
這是一道很常見的川菜。
在川省各地,大小餐館中都常見這道菜。
這也是一道經典川菜。
毛血旺的口味偏重,有些類似于水煮魚的做法。
只不過,毛血旺所用的食材,和水煮魚大不相同。
毛血旺主要是以毛肚和血旺為主,烹飪的菜品。
其中血旺的選擇有很多,可以使用豬血旺來烹飪,也可以使用鴨血旺來烹飪。
相對而言,豬血旺更加便宜一些。
若是說到口感的話,那自然是鴨血旺更勝一籌。
毛肚要選擇新鮮的毛肚,只有新鮮的毛肚煮出來才是脆嫩可口。
有些毛肚是用堿泡發過的,那種毛肚吃起來倒是挺脆,但是口感和味道都比不上新鮮的毛肚。
除開這兩種主要的食材以外,里面還可以加入一些素菜,比如說應季的青菜,豆芽,土豆等等。
毛血旺也是屬于水煮系列的菜品,這種菜品有一個特點,那就是味道和鍋底是直接相關的。
若是鍋底調制的好,那么這道菜做出來的味道就會異常美味,若是鍋底調制的不好,那么和水煮菜也沒什么區別。
洪錦檢查一番食材,這是他一貫的做法。
今天他對食材有些不太滿意,因為這些食材的品質,有些不如前兩輪。
可要說唱,那自然也是不差的。
雖說食材品質沒有達到他心中理想的地步,可是他也沒有太過于在意。
食材是由主辦方統一準備的,所有的食材品質都處于同一個水平。
他這里食材品質如此,其他選手食材的品質想來也是差不多的。
這里是比賽比拼的,是廚藝的高低,只要食材品質相同,那么就不會有太大的影響。
怕就怕在食材品質參差不齊。
現在是比賽時間,洪錦也沒有那么多時間去想一些有的沒的。
他開始處理起食材。
這毛肚確實是非常新鮮的,上面都沒有怎么清洗,還能聞到一股濃烈的臭味。
毛肚要仔細清洗,讓上面的氣味變得淡一些,不然煮出來一鍋屎味兒,連胃口都沒有了。
不多時,洪錦將毛肚清洗出來。
隨后,他又看向鴨血。
他向主辦方要求的是鴨血,鴨血的口感更加嫩滑細膩,吃起來比豬血更好吃。
當然,鴨血價格更貴。
通常來說,一些小餐館,能夠用豬血就絕對不會用鴨血。
畢竟成本擺在那里。
洪錦仔細看了看,確實是真正的鴨血,而不是用一些科技調配出來的。
鴨血的需求量,是非常大的。豬血就遠遠比不上。
這也是因為鴨血口感和味道更好,所以喜歡吃鴨血的人很多。
像火鍋店,每天需要的鴨血是極其多的,川省的火鍋店可不少。除開火鍋店,冒菜店,和許多的飯店,對鴨血的需求都很大。
需求量這么大,可是鴨血的產量是有限的。
一只鴨子放出來的血,能夠做成鴨血旺的量,其實并不多。
在這種供不應求的情況下,一些科技鴨血應運而生。
稍微有點良心的給你摻一點真的鴨血進去,沒有良心的一點鴨血也不加,所有全靠科技調配。
這種科技鴨血顏色比真正的鴨血更加鮮艷漂亮,同時,不管怎么煮,都煮不老,吃起來口感非常的滑嫩。
更關鍵的是,這種科技鴨血旺的價格,比純鴨血的鴨血旺可要低很多。
若是純鴨血的鴨血旺,煮的時候對于火候的要求非常高,稍微煮的久一點,鴨血旺就會變老,口感就會變得很差。
當然了,若是火候把好的話,純鴨血的鴨血旺吃起來是比科技鴨血旺,更加好吃的。
洪錦想著這些,心里有些唏噓。現在在外面能夠吃到純鴨血的鴨血旺,是一件非常不容易的事情。
隨后他也不再去多想,為了掙錢,人是什么都能夠做的出來,這也并不奇怪。
洪錦繼續處理著其他的食材,將所有食材處理完成之后,他開始制作高湯。
這一次的高湯就不能像上一輪的高湯那樣敷衍。
因為毛血旺的味道是靠湯底來實現的,而高湯作為湯底重要的組成部分,自然不能馬虎。
洪錦選擇制作牛骨高湯。
一般來說,飯店的高湯基本只有兩種,另一種是豬骨高湯,一種便是牛骨高湯。
除非一些特殊需要,不然的話,在烹飪過程中用到這兩種高湯就完全夠用了。
豬骨高湯和牛骨高湯并沒有什么高下之分,兩種高湯只是風味不同。
同時,這兩種高湯也是各有優劣。
豬骨高湯更加醇厚,牛骨高湯更加香濃。
而毛血旺和牛骨高湯更加配。
熬制牛骨高湯,需要用到牛大骨,不過由于牛骨堅硬異常,所以需要鋸斷來熬制。
牛骨是非常不好處理的,讓洪錦欣慰的是,主辦方已經提前幫他處理過。
這牛骨上面,還是有一些肉的,并非一點肉都沒有。
那種蒼蠅都站不住腳的牛骨,也可以熬湯,只不過湯底就沒有那么香。
這次湯底熬制的時間比較久,洪錦打算熬兩個小時。
這個時間也不算長,不過,也能夠將牛骨中的風味給熬制出來。
兩個小時的時間用于熬湯,剩下的時間完成比賽是完全足夠用的。
在熬制高湯的過程中,他去準備底料的其他配料。
湯底想要香,香料的配比就非常的關鍵。
洪錦在專心致志的烹飪著菜品,評委席上,王同山臉上帶著莫名的笑容。
這一次,洪錦的分數估計不會太高。
這一輪也許可以繼續晉級,畢竟他前兩輪比賽獲得的分數相當的高,哪怕這一輪比賽不太行,也有可能晉級。
好運最多持續一輪,下一輪比賽就是他淘汰的時候。
王同山心里想著。
他不著痕跡的看了眼,許安坤和周道生。
你們兩人不是很寶貝,這個學生嗎?現在就讓你們看看,是怎么將你們的寶貝學生給淘汰的。
他覺得有些可惜的是,即便洪錦被淘汰。他也不好在兩人面前嘲諷。
畢竟他的手段是見不得光的,一旦暴露的話,不僅僅是他,還有幫他的那個人,都會付出相當慘痛的代價。
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